Bandika néni konyhája - A "tündér-pite"

Foglalkozására nézve Bandika néni "főállású étekkészítő és hivatásos virágvigyázó" kategóriába pozicionálta magát. Ezen csak addig röhögsz, amíg  mondjuk két napja nem ettél, vagy eszedbe nem jut(tatom), hogy a nejed által huszonezerért vett szobazöldséget pusztulva találtátok, nyaralásból hazaérkezvén... 
Az öreglány nem csípte az allűrt... Pacalpörkölt jénai tálba való, a Picasso mintával összecsapdosott tányéron lévő liliputi falatok nem az Ő világa volt.  Idegbajt kapott a "melyik a legjobb só" drámától, lett lévén pontosan tudjuk, hogy a Föld története során, minden só egy helyről származik. Aki két-ezerért veszi az épp trendi só kilóját - az meg is érdemli.

Bandika néni konyhája: a tündér-pite.
(Hogy a gyerekek miért nevezték így el, azt csak ők tudják.)

Tündér-pite szelet, tündér-kaviccsal

"Tündér-pite"

Tündér-pite, csodatekerccsel

A fenti képen lévő kerek formát hívjuk egy adagnak, a továbbiakban minden ehhez lesz megadva.

Sima, átlagos pitetészta. (Később variálhatsz vele, de elsőre nem biztos, hogy jó gondolat.)

30 dkg liszt (média-majmok lisztjeit kerüld, nem illik a töltelékhez, sima finomliszt kell)

12 dkg vaj (margarinból kocka, dobozos/poharas nem lesz jó)

2 ek cukor (egy kanál mindenképpen fehér cukor legyen, édesítőszert ne keverj bele)

1 tojás

1 ek tejföl

1 csipet só

Liszt, cukor, só egy edénybe. A szükséges vajat (margarint) a hűtőből kivéve késsel apróbb kockákra vágod, bedobod az edénybe és egy kézzel (markolva-morzsolva) összedolgozod az egészet. Fürgén, nem olvadhat meg a vaj. A vaj/margarin apró  darabkákra morzsolódik és összeáll a száraz alkotókkal. Itt jöhet bele a tojás, és az evőkanál tejföl. Összekevered és hamarosan egy tészta-labdává áll össze. Ekkor kiveheted az edényből (keverőgépből) és óvatosan gyúrhatod - a legjobban úgy tudsz rá vigyázni, hogy nem teszed le, mindig a kezedbe van, akkor tuti, hogy nem gyúrod agyon.. A tészta külseje csillogó, olajos lesz, akkor elkészült. Hűtőbe vele.
A piteformát kend ki margarinnal - én mindig dobozos, vitaminnal vagy omegával turbózott (nem sós) fajtával szoktam, és mindig kukoricaliszttel hintem meg. Ez utóbbi sosem ég a tésztához, nem színeződik és baromi könnyű letakarítani.

A tündér-pitében három töltelék van (a csodatekercsben is ugyanaz).
Az alsó: a grillezett meggy.

grillezett meggy

Igazi meggy - nos persze, naná, hogy azzal az igazi. Viszont kevesebb a meló és bármikor elérhető az üveges. (Én eddig mindig a pennyset használtam.)

Egy magasabb oldalú lábos-félébe beleöntöd a meggyet. A levét öntsd egy bögrébe. Ha indukciós a tűzhelyed, akkor legalább a fele levet öntsd alá, és nagyon figyelj oda, mert az a tűzhely ilyesmire nem nagyon való. (A többi tűzhelynél van időd korrigálni, ott kevesebb is elég.) Annyi cukrot szórj a meggyre, amíg a teteje már nem ázik át rögtön, hanem kezd megmaradni szárazon (3-8 evőkanál, edény szélességétől függ). Utána mehet rá 1-2 evőkanál barna cukor. kavard össze és kezd el főzni. (Semmi egyéb fűszert ne rakj bele!) Ne engedd teljesen elfogyni alóla a levet. Önts utána. Amikor egy adag lé marad, akkor vedd lejjebb a lángot és egy villával, vagy alkalmas eszközzel - de ne géppel - tördeld össze a meggy szemeket, ne pépesíts, darabolj! Vissza a tüzet, az utolsó adag befőtt levet is forrald el róla. Általában kétszer kell még felönteni tiszta vízzel, akkora adagokkal, ahogy a meggy levet is adagoltad. Egyszer csak buggyan és fröccsen -  éppen, hogy van leve. Mehet egy olyan tepsibe, amiben kényelmesen elterül: "egy rétegben".

Grillt neki, infra felső vagy sima felső vagy szó szerint elektromos grillgépbe vele. A lehető legközelebb tedd a fűtőszálhoz, de muszáj felülről fűteni! 190-200 fok körül. Pár perc múlva megjelenik az első füst csík. Akkor kihúzom és másik oldalával tolom be a tepsit, egy rovátkával lejjebb is teszem és 10 fokot vissza. Attól kezdve még szűk 2 perc. A tepsiben olyasmi lesz, mint itt az alábbi képen. Semmi, de semmi sincs megégve rajta (ne feledd, ez csak a meggy és a cukor, semmi fűszer nem való bele, mert meg fog égni). Egy fakanállal szépen kikaparod. Olyanná válik, mint fent, a kék szegélyű tálkában látható. Nem folyik, de szilárd felületen elosztható, szétdörzsölhető - ezért lehet csak a tésztára kenni, minden máshol csak adagolható, halmozható.

A következő krémhez "tündérpor" szükséges.

tündérpor

Ne ugorj meg, ez porított grillázs. Hogy a gyerekek miért nevezték el tündérpornak, azt nem tudom, de rajta maradt.

30 dkg cukor, aminek minimum 70%-a fehér cukor legyen, a többi lehet barna, ha nagyon akarod (egyrészt másképp viselkednek a tűzön, másrészt elüt az ízük).

Ha igazi diót akarsz bele rakni - természetesen azzal a legjobb -, akkor 10-15 dkg-ot törj össze mozsárban, vagy késnyelével a konyhapulton, de ne daráld géppel! A 30% diótartalmú helyettesítő porokkal is van esély. Kettő biztosan jó: a Paco vagy a Mrs Bakery. Ezekkel a porokkal viszont nagyon oda kell figyelni, mert piszok gyorsan leégnek. (Az, hogy a valódi dió ízét sem adják vissza, másik kérdés.)

Mindenképpen nyeles edényre lesz szükséged. Teflon serpenyő. (Ha ódzkodsz a száraz serpenyőtől, akkor lelked nyugtatásaként egy picinyke mokkás kanál margarint tehetsz a közepére vagy egy evőkanál vizet, de nincsen rá szükség.) Öntsd bele a cukrot és perzselj alá. Lángon max, elektromoson 10-es fölött. Az edényt arra az edényhelyre tedd a kerámián, halogénen, ami az edény aljával összemérhető. Ha nagyobb - leég, ha kisebb - kőkeménységű apró darabok maradnak a szószban. Indukcióson akkor van esélyed, ha a tűzhely fokozatmentesen nagyon pontosan állítható - másodszorra már menni fog...

Először nem történik semmi. Majd idővel a cukor alja megfolyik. Nyugi, esze ágában sincs leégni! - legalábbis nem most. Várj és fakanállal kavard. Idővel az egész megolvad. Darabok jelennek meg benne, de szépen olvadoznak. Amikor nagyjából minden darabka elolvad, akkor lejjebb a tűzzel (legalább 2 osztást vissza a villanyon) akkor mehet bele a dió vagy dió-helyettesítő. Kavard és félre ne fordítsd a fejed, mert most akar/fog leégni! Felhabzik, kavard, lenyugszik. A szélén fogod meglátni, sötétedni kezd, de nagyon. Készen van, nincs tovább. A grillázs alatt nem elzárjuk a tüzet, hanem leemeljük az edényt a tűzről :) - pont úgy, mint a legfinomabb főzött krémeknél, vagy a pudingnál.

Eszedbe ne jusson belenyúlni vagy megnyalni a fakanalat, baromira éget. Várj egy kicsit azután csorgasd rá például egy sütőpapírra. Majd szétterül. (Ha a grillázzsal egyéb terved van, akkor hamarosan itt lehet majd formázni.) Ha kihűl, de teljesen, szobahőre, akkor tördeld darabokra és turmixgépbe vele (olyanba persze, ami bírja). Toljad neki, míg tündérpor nem lesz belőle. (Ez a por nem áll el! - legalábbis ebben a formában nem.)

A második réteg: tündér-krém.

tündér-krém

Két doboz mascarpone-hoz keverj 3-4 evőkanál tejfölt vagy 2 evőkanál natúr joghurtot, majd hozzá a grillázspor nagyjából 80-90 %-át. Semmit, de semmi egyebet ne szórj bele. Az edényt tedd be a sütőbe, amiben közben megsült a pite tészta, és hagyd nyitva a sütő ajtaját. Ezzel azt fogod elérni, hogy a mascarpone nem lesz olyan, mint a hőgutát kapott sajtok, ám nagyon könnyű lesz vele melózni.

A harmadik réteg: kurkuma hab (de gyömbérrel sem rossz)
Sima habtejszín vagy habpótló. Eszedbe se jusson vanília cuccot tenni bele, ahogy ebbe a süteménybe sehol se kövess el ilyet! Egy 200-250 mililitykés dobozkához egy evőkanál fehér cukor, 1-2 szórás por-kurkuma, ha színezni akarsz, akkor szórd, míg a színét látod. Közben zúgjon a robotgép. Egy csomagocska habfixálót áldozz bele, amikor majdnem készen van a hab.

A kisült és időközben meghűlt pitetésztába szórj egy kevéske tündérport, majd mázold szét a meggyet (nem kell hogy betakarja teljesen, ez nem lekvár, nem is tudod vele megcsinálni), öntsd rá és simítsd el a krémet - amit a langyos sütő közben kissé folyóssá varázsolt, és a tetején terítsd el a habot. Íme:

A pitetésztát úgy a legegyszerűbb elvágni, hogy a felcsavart sodrófáról ráteríted a formára és azon végigtolva a sodrófát a forma éle maga elvágja. Sosem lesz szép, de haladós. A tésztáknak ezer nyígja van, ne ragozzuk. Ezt a tésztát cserélheted linzerre, de leveles tésztára is. Formában meg kitalálhatsz amit akarsz, csak a krém sorrendjét tartani tudd.
A leesett tésztát vagy, ha az egészet csíkokra vágod, megsütheted felcsavarva (a képen középen látod a varázs-tekercset). Úgy kell, mint a habrolót vagy kürtős kalácsot. Közepére tolj meggyet, két oldalt krémet, aztán zárd habbal. Ha csak tekercset csinálsz, akkor szánj időt, hogy alma-karamellt készíts hozzá, azzal a legütősebb.
Sem fahéj, sem szegfűszeg, sem hozzájuk hasonló ehhez a süteményhez nem illik, persze ez a te dolgod.
A kalória tartalma olyan magas, hogy nem is próbálom kiszámolni...
Az ára 3000 HUF környékén vagy fölötte mozog.

Ja, az edénykében megmaradt egy kevés grillázspor. Annak nem túl sok ideje van hátra. Hamarosan összeáll, mint a homokkő: a struktúrát megtartja, de megkövül és sötétebbé válik. Kézzel nagyon jól törhető, kaviccsá morzsolható - ez a "tündér-kavics". Nagyon jó ízű és szép dísz. Visszaolvasztani vagy huzamosabb időre eltenni nem lehet. A grillázstörmelék egy zárt üvegben 1-2 napig kibírja, de tovább az sem húzza. Színét és ízét változtatja.
(Ha túl sok grillázs porod maradt, akkor az alap muffin nyers tésztájába keverd bele (de mielőtt még kezd összeállni, akkor tudod megcsinálni, mikor még porzik), pár szem mazsolát és egy piciny őrölt szegfűszeget megbír, és süsd meg. Meglásd, nem kell bele krém, töltelék.)